Libros de recetas que cambiaron la gastronomía

Los libros de recetas no solo contienen los secretos para llegar a la mejor versión de un plato; también pueden significar un cambio en el panorama culinario, pueden introducir nuevos gustos o incluso nuevas culturas a un panorama ya conocido.

En este artículo, te proponemos un recorrido por algunos libros que marcaron un antes y un después en el mundo gastronómico.

Libros sobre la historia de la gastronomía

La comida acompañó a la humanidad y evolucionó con ella. Algunos libros que estudian ese avance culinario son:

Gastronomía e imperio, Rachel Laudan

¿Cómo empezó y cómo evolucionó la gastronomía? En este libro, Rachel Laudan sigue ese desarrollo hasta nuestros días. Información e imágenes en un libro de historia de la cocina minucioso y muy premiado.

Gastronomía: la historia del paladar, Paul Freedman (editor)

En este volumen, Freedman compila diferentes artículos de historiadores y académicos sobre los grandes momentos de la historia de la gastronomía y elabora, así, un recorrido por diversos tiempos y diversas civilizaciones. Desde la prehistoria hasta el mundo contemporáneo, no se quedan afuera las costumbres de Roma antigua, la China imperial, la cultura islámica, las modas del Renacimiento y, por supuesto, la cocina francesa. El libro está ilustrado con imágenes que acompañan la lectura.

Historia de la comida, Felipe Fernandez Armesto

La cocina no es solo un buen plato durante el almuerzo, y Fernandez Armesto se encarga de señalar las implicaciones sociológicas, culturales y antropológicas que se encuentran detrás de cada receta.

Cenando con Darwin, Jonathan Silvertown

Silvertown propone un nuevo enfoque para la gastronomía: desde la evolución y la supervivencia. Así, en este libro, no solo se pregunta cómo el ser humano elige comer determinado plato, sino que hace un recorrido histórico de cómo cada alimento llegó hasta él. Pan, queso, mariscos, cerveza: cómo los alimentos influyen en el humano, cómo el humano influye en los alimentos.

La importancia del tenedor, Bee Wilson

La comida no solo son los ingredientes, sino también métodos de cocción, formas de servir un plato y todos los utensilios que rodean tanto la preparación como la comida misma. En este ejemplar, podrás encontrar la evolución de la cuchara de madera hasta la tostadora, entre otros elementos que determinan nuestra forma de comer.

La cocina y los alimentos, Harold McGee

El subtítulo que McGee eligió para su estudio es “Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”, lo que habla mucho del carácter que el autor usa en su texto. Este título ha ganado renombre por ser un estudio completo de cada alimento y materia prima que consumimos. 

No importa si estás buscando el tratamiento o el origen de las salsas: McGee realiza un rastreo histórico, explica la composición química y las posibles categorizaciones, además de los efectos de las combinaciones con otros alimentos. Minucioso y profundo, es uno de los libros imprescindibles para los amantes de la gastronomía.

Manual de gastronomía molecular I y II, Mariana Koppmann

Este texto, como su nombre lo indica,  es la unión entre la ciencia y la cocina. Se trata de un estudio que introduce a los lectores en la composición química de los alimentos, además de los efectos del calor y otros agentes sobre ellos. Esto permite entender los procedimientos que hacemos sobre los distintos alimentos.

Libros sobre biografías de chefs

Los grandes referentes del mundo gastronómico dan a conocer sus historias en títulos como:

Reinventar la cocina, Colman Andrews

Esta biografía trae la vida de Ferrán Adriá, un ícono que dejó su influencia en el mundo culinario. Incluye imágenes de archivo inéditas y entrevistas con el mismo Adriá.

Confesiones de un chef, Anthony Bourdain

En este libro, Bourdain explora su profesión y qué lo llevó a ser cocinero. También desvela la realidad cotidiana, los ritmos y los conflictos de la vida en un restaurante. Su estilo directo traza un recorrido por su curiosidad culinaria y por las historias reales (desde la explotación hasta los problemas de higiene) que atraviesan el mundo culinario.

Libros que marcaron la historia

Existen títulos que aportaron nuevos gustos, introdujeron nuevas tecnologías o nuevos modos de cocinar. Algunos de ellos son:

Grandes platos del mundo, Robert Carrier

Algunos proponen que este libro cimentó las bases del libro de cocina de lujo, que pasó a considerarse un símbolo de estatus. Antes de este ejemplar, los libros de cocina grandes, caros y de gran calidad tenían poca distribución. Este lanzamiento de Carrier pesaba más de dos kilos, contenía más de quinientas recetas (que contenían ejemplos como langosta a la americana o pato a la naranja) y costaba el equivalente a cien libras esterlinas actuales.

El éxito del libro permitió a Carrier abrir su propio restaurante y lo lanzó al estrellato en la televisión.

Un libro de cocina de Sainsbury: Cocinar con hierbas y especias, Josceline Dimbleby

Este se considera como un libro de cocina de supermercado, aunque su foco son principalmente, como su nombre lo indica, las especias. Con un rastreo histórico que va desde la época medieval hasta un análisis de la cocina victoriana, Dimbleby trabajó en recetas de hígado de cordero con pimentón y comino, además de huevos especiados, entre otros.

Si, en el momento en que se lanzó el libro, el mercado todavía no contenía una gran variedad de especias, el libro de Dimbleby generó que se ampliara la oferta en los supermercados. Y, así, la gama de especias siguió aumentando a medida que se consideraban las comidas chinas y francesas, entre otras.

Aunque no todos sus libros han sido traducidos, se pueden encontrar diversos títulos en muchos idiomas.

Curso completo de cocina de Delia Smith, Delia Smith

Para aquellos que gustan de la precisión, este libro es esencial. Duración exacta del tiempo de hervido, nivel preciso del fuego, indicaciones de los momentos en que se tapan o destapan las sartenes y calibraciones de ingredientes hasta el cuarto de cuchara. Para aquellos cocineros que busquen recetas fiables y sin sorpresas.

Ken Hom’s Chinese Cookery, de Ken Hom

Totalmente desconocido hasta que la BBC lo llamó para estar al frente de Chinese Cookery, Ken Hom pasó a ser luego una estrella, con libros publicados, la creación de kits de ingredientes chinos, vaporeras con su nombre y otras cosas. Este libro se centró en los platos regionales de China, logró diferenciar entre woks y estableció conexiones con aquellos platos que los británicos podían conocer más.

Olla a presión, Marguerite Patten

Margueritte Patten es, en sí misma, un ícono cultural en la gastronomía. No solo publicó más de cien libros de cocina, con millones de ejemplares vendidos alrededor del mundo, sino que también compartía sus recetas a través de la radio, durante la guerra, para llevar al máximo las cocinas en época de racionamiento.

Una de las marcas de Patten es el uso de utensilios de cocina: procesadoras de alimentos, tijeras de cocina y ollas a presión, entre tantos otros. Es en este contexto que publica Olla a presión, que utiliza la tecnología que le da nombre para casi todas sus recetas.

No solo fue un éxito en las cocinas, sino también en los mercados: las marcas de ollas quisieron intervenir, hubo mucho dinero implicado y se siguió con la publicación de más libros.

Capaces de dar tips prácticos o recorridos históricos, en estos libros podrás encontrar desde los componentes químicos de los alimentos hasta las historias detrás de los grandes nombres de la gastronomía.

¿Te gustó este recorrido por los libros que marcaron la gastronomía? Entonces anímate a seguir descubriendo más historias, recetas y secretos de cocina con nosotros en Comidas Peruanas. ¡La mesa siempre está servida para seguir aprendiendo y disfrutando juntos!