RACHI PERUANO

¡Una porción de Rachi con papitas doradas y choclo (elote o maíz), servido con cariño por favor!, es  mi pedido clásico cada vez que visito mi picantería favorita (“servido con cariño” es una expresión limeña para que a la hora de servir el plato nos pongan un poco más de la porción estándar). 😉

Ya sea como plato individual o acompañando unos ricos Anticuchos, desde que los probé por primera vez cuando tenía 10 años, soy una fiel consumidora de Rachi, siempre acompañado de mucho ají de huacatay o salsa de rocoto. ¡Que delicia! 😋

Para quienes no habían escuchado de este plato, Rachi  es el nombre quechua de una parte del estómago de la vaca conocido como Libro o Librillo, que limpiado a conciencia y exquisitamente sazonado se asa al carbón, lo que le da un sabor espectacular. Para todo aquel que tome el reto y desee probarlo, le compartimos la receta y el paso a paso de su preparación, les garantizamos que no se arrepentirán. 👍

Historia del Rachi

El Rachi cuyo origen se remonta a la época colonial, es después de los Anticuchos, el más popular de los platos de comida rápida que podemos encontrar en las picanterías, “carretillas ambulantes” o ferias gastronómicas de comida típica peruana.

Como ya habíamos comentado, como herencia de nuestros antepasados afroperuanos, nuestro país tiene muchos platos elaborados con la menudencia o vísceras de animales proveedores primarios de carne,  entre los cuales destaca el Rachi, que junto con los Anticuchos son “un infaltable” en las parrilladas familiares, reuniones con amigos o para vender en actividades de recaudación de fondos (kermeses, tómbolas).

Hoy en día, aún podemos ver algunos puestos ambulantes (carretillas en la calle) ubicados en sitios estratégicos (cerca a colegios, universidades o canchas deportivas), donde se vende “al paso” la porción de Rachi en hojas de choclo (panca) con papa, mote o choclo sancochado.

Receta del Rachi

Receta de Rachi

Receta de Rachi

Preparar un sabroso Rachi es más sencillo de lo que podemos imaginar, además es muy económico y rendidor. El punto crítico, es conseguir una buena parrilla al carbón o leña y generar una brasa fuerte para darle el sabor ahumado pero sin quemarlo. Sin más preámbulos, alistemos los utensilios que necesitaremos para esta receta: una olla mediana, un pedazo de pabilo, una plancha parrillera de metal sin huecos y un tazón mediano. Ahora sí, ajustemos el delantal y manos a la obra! 👩‍🍳

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Total: 50 minutos aproximadamente
Comensales: 12

Ingredientes para preparar Rachi

  • 1 kilo de libro o librillo de res
  • 5 ramitas de hierbabuena
  • 100 gramos de ají panca molido
  • 2 cucharadas de ajos molidos
  • 1 taza de vinagre rojo
  • 1 1/2 cucharadas de pimienta negra
  • 1 cucharada de achiote
  • 1 cucharada de comino
  • 1 cucharadita de orégano en polvo
  • Sal al gusto
  • 06 hojas (panca) de choclo
  • 05 cucharadas de aceite
  • 05 cucharadas de agua

 Para acompañar:

  • 06 papas cocidas cortadas en rodajas
  • 06 choclos (elote) sancochados
  • Salsa de Ají de tu preferencia

Preparación de Rachi paso a paso

Dos días antes

  1. Deja remojando el librillo entero en agua tibia toda una noche, esto para quitarle el intenso aroma y ablandarlo para la cocción.
  2. En la mañana, coloca la olla con abundante agua en la hornilla, una vez caliente agrega el Librillo, echa las ramitas de hierbabuena y 1 cucharada de sal y déjalo hervir hasta que esté bien cocido.
  3. Una vez cocido, retira el librillo y lávalo con agua fría, limpiando bien todo residuo de grasa que haya quedado después de la cocción. Escurrir y secar el exceso de agua del lavado.
  4. Corta el librillo en forma de cuadrados medianos y colócalo en un tazón.
  5. En un tazón mezcla todos los condimentos: ají panca, ajos, vinagre, pimienta, achiote, comino y orégano, condimenta con sal al gusto.
  6. Echa el 90% de esta mezcla (reserva aproximadamente 2 cucharadas) sobre el librillo cortado y mezcla para empaparlo bien.
  7. Tapa el tazón y deja reposar en la refrigeradora hasta el día siguiente. Guarda también el aderezo que reservamos.

El día de preparación:

  1. Una hora antes de empezar a prepararlo, retira de la refrigeradora el Rachi sazonado y el tazón con el aderezo reservado.
  2. Enciende las brasas, mientras esperas a que se ponen bien rojitas, preparamos nuestra brocha y sazón para “pintar” nuestro Rachi durante la cocción.
  3. Agrega al aderezo que guardaste, 5 cucharadas de agua y 5 cucharadas de aceite, mezcla bien.
  4. Junta las hojas de choclo (panca) y anuda bien en la parte superior con el pabilo, luego con el cuchillo corta las pancas a lo largo, formando tiras delgadas.  Sumerge la brocha en el tazón con la mezcla que acabas de preparar.
  5. Una vez que la brasa esta lista, coloca encima la plancha parrillera y salpica encima un poco de aceite, deja que caliente un par de minutos antes de empezar a dorar el Rachi.
  6. Echa porciones de Rachi sobre la parrilla, salpica por encima con la mezcla de aderezo usando la brocha de choclo y déjalo dorar dando vueltas constantemente para que sea uniforme. Este proceso es muy rápido pues ya está cocido, ten mucho cuidado de que no se queme.
  7. Mientras tanto, en un costado de la plancha también puedes dorar las rodajas de papa cocida.

Una vez listo el Rachi, sirve con rodajas de papa doradas y trozos de choclo sancochado. Si gustas también puedes acompañar con una ensalada fresca con aliño de limón. No olvides tener a mano salsa de ají y cremas a tu gusto.  BUEN PROVECHO!! 🍽

Secretos del Rachi

  • Este plato se debe servir caliente, de lo contrario pierde su sabor.
  • Si compras librillo precocido solo se cocina 10 minutos con la hierbabuena  y sal.
  • Si no consigues Achiote para el aderezo, puedes usar pimentón en polvo o aderezo colorante con base de este ingrediente.

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