ORÍGENES Y SECRETOS DE LA PARRILLA

Orígenes y secretos de la parrilla

La carne asada figura entre los platos más elegidos del mundo. El sabor y olor inconfundibles de un corte cárnico a las brasas cautivan a comensales de toda nacionalidad. El contraste entre la ternura y jugosidad con el dorado y crujiente se posiciona en el ranking gastronómico. Tanto que desde hace años los menús de reconocidos chefs implementan esta forma de cocción también en hongos, verduras y hasta frutas.

La parrillada, el asado, la barbacoa, según se nombre en el país donde estemos, es ancestral. El antecedente de las parrillas a carbón es la cocción en hierro sobre fuego directo. Luego avanzó hacia la generación de brasas para asar. En la actualidad, los asadores afines a lo tradicional emplean leña o carbón. Pero el mercado ofrece incluso parrillas eléctricas.

El origen de la parrilla

Existen varias teorías respecto de la aparición de las parrillas como herramientas para cocer alimentos exponiéndolos al calor. Una de ellas ubica su origen en Francia en los años 1600. Por aquel entonces, un herrero llamado Phillipe Ledoux construyó vallas para el chateau de un barón. Y éste se negó a pagarle el hierro sobrante de la obra.

Como venganza Ledoux asó carne sobre el material a fuego vivo frente a la propiedad del barón. Rápidamente el olor maravilló a todo aquel que pasó por ahí. Incluso al propio barón que probó la carne. Le gustó tanto que acordó un pago con el herrero para que continúe cocinando. Y estableciendo una tradición que creció hasta popularizarse.

Otra versión del origen de la parrilla a carbón nos lleva a Argentina. La calidad de sus carnes y la fuerte tradición del asado en el país vecino son mundialmente conocidas. Y esta cultura se inició allí en el siglo XIX. Según cuentan, en esa época los argentinos tensaban los cueros en rejillas de hierro forjado para secarlos. Y también asaban los restos de carnes que obtenían de las pieles.

Pero hay otro país rioplatense involucrado en los orígenes de la parrilla: Uruguay. Se dice que luego de una ley de amnistía del año 1832, varios presos políticos uruguayos fueron liberados. Como parte de la fiesta para celebrar la libertad, decidieron desmantelar la cárcel de Colonia del Sacramento. Y cocinar reses vacunas usando sus puertas y rejas a modo de parrillas.

La parrilla moderna

Orígenes y secretos de la parrilla
Orígenes y secretos de la parrilla

Poco importa hoy cuál fue su verdadero origen. Pero lo cierto es que la cocción de carne a la Parrilla de carbón se fue popularizando. Hasta que el método se optimizó reemplazado el fuego directo por las brasas. En el siglo XX Edward George Kingsford dio un gran paso con la primera fábrica de carbón. Allí convertía la madera sobrante de la producción del modelo de auto Ford T en briquetas de carbón, esenciales para asar.

En el año 1951, George A. Stephen diseñó el primer y clásico asador esférico. Se colocaba el carbón, se encendía y se obtenían las brasas que luego cocerían la carne. Más tarde, con la aparición de múltiples fabricantes, los modelos fueron modificándose. El mercado comenzó a ofrecer cada vez más alternativas de asadores y la venta de parrillas de carbón se volvió masiva. En la actualidad se siguen ofreciendo éstas y se han sumado modernas variantes, como las eléctricas y las que funcionan a gas.

¿Cuáles son los mejores cortes para asar?

Si hablamos de parrilla, la materia prima por excelencia es la carne. Y aunque el procedimiento de asar parezca sencillo, la elección de buenos cortes de carne no lo es. Es importante conocer las diferentes piezas y sus correspondientes puntos de cocción. De lo contrario, corremos el riesgo de que queden crudos, secos o se quemen.

Entre los cortes de res magros para cocinar en las parrillas precio podemos mencionar el solomillo, el lomo, la colita de cuadril y la falda. Mientras que los grasos más destacados son la costilla, el churrasco largo redondo, la malaya, el filete de cadera y el asado. Los primeros requieren cocciones cortas y los grasos necesitan calor moderado y prolongado para lograr desgrasarlos y tiernizarlos.

Si decidimos cocinar carne de cerdo, podemos elegir la chuleta de hombro, un corte muy sabroso gracias a sus capas de grasa. Ideales para asar lento y, por su tamaño, son aptos para una parrilla pequeña. La tira de panceta sin piel es muy versátil. Asándola a fuego lento, obtendremos una pieza jugosa por dentro y crujiente por fuera.

La panceta tecla con piel está compuesta por costillas, carne magra, grasa y piel. Asada correctamente, ofrece una carne tierna y jugosa y la piel se vuelve crocante como una galleta. Menos conocido pero muy sabroso es el cuadril con tapa, ubicado en la parte trasera del cerdo. Está conformado por la picaña y el cuadril, dos cortes perfectos para cocinar a la parrilla precio.

Consejos básicos para el asador

Limpiar la parrilla

Es necesario que limpiemos la parrilla después de usarla porque los restos de un asado pueden afectar el sabor del próximo. Se aconseja aprovechar la temperatura del hierro y desprender los restos de carne y grasa frotándola con un trapo o papel. No es recomendable lavarla con productos.

Lograr la temperatura adecuada

Si colocamos la carne minutos después de prender el fuego el hierro estará frío. Generará vapor y no adquirirá la textura y el sabor característico. Si está demasiado caliente producirá humo y se quemará antes de cocinarse. El momento ideal para poner los cortes es cuando las llamas más altas bajan.

Colocar alimentos frescos y secos

La carne, el pescado o las verduras que vayamos a asar deben ser frescos y estar secos. Si colocamos carnes, pescados o verduras congelados o mojados la parrilla va a largar humo. Y como resultado obtendremos mal sabor y textura.

Voltear la carne una sola vez

Los expertos recomiendan dar vuelta la carne una sola vez para que conserve sus jugos y no se seque. Debemos voltear las piezas cuando sentimos que están calientes por encima, del lado opuesto al fuego.

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