CÓMO TENER ÉXITO EN LA COCINA: 10 TÉCNICAS CLAVES

La cocina está ligada estrechamente a nuestra vida diaria. Es una actividad necesaria para nutrir nuestro cuerpo y mantenerlo saludable, pero también es una actividad social y cultural. La comida nos reúne, nos permite celebrar juntos, nos produce gusto y placer.

A pesar de todo esto, son muchas las personas para las cuales la cocina es sinónimo de fracaso y frustración. Sin embargo, si realmente deseas aprender a cocinar o mejorar tus conocimientos, debes saber que la cocina es un conjunto de técnicas que, combinadas en un proceso, dan como resultado una comida. No importa que trates de cocinar un huevo frito o que intentes hacer macarons: Si sigues el proceso con las técnicas adecuadas, tendrás éxito.

Por eso, en esta nota armamos un recorrido por las técnicas de cocina que necesitas saber sí o sí para dominar el arte de la cocina. También agregamos algunos “atajos” que puedes tomar con ayuda de electrodomésticos, como el microondas.

Los métodos de cocción fundamentales

Dentro de esta categoría, podemos diferenciar cuatro grandes tipos: cocción en seco, cocción húmeda, cocción grasa y técnicas de cocción mixtas.

La cocción húmeda

Engloba todas aquellas técnicas en las cuales, directa o indirectamente, se utiliza líquido para transmitir calor a los alimentos. Por ejemplo: hervir, cocinar al vapor, baño Maria, escalfar, sancochar, etc. Algunos de estos métodos pueden ser suplantados por el horno microondas. Por ejemplo: podemos escalfar huevos en el microondas o cocinar vegetales de una manera rápida y simple.

La cocción en seco

Este método se refiere a todas las técnicas donde el calor se transmite por contacto directo o cercanía con los alimentos. Por ejemplo: asar al horno, a la parrilla o a la plancha; gratinar, tostar, asar sobre la llama directamente (tatemar), etc. Al igual que la cocción húmeda, algunas de estas técnicas pueden ser reemplazadas por cualquier microondas de precio estándar, siempre que posean la función “grill”.

La cocción en grasa

Esta cocción se obtiene cuando se utilizan pequeñas o grandes cantidades de materia grasa (vegetal o de origen animal) para transmitir calor a los alimentos. La técnica más conocida es freír, pero también existen otras, por ejemplo: confitar, sellar, empanar, saltear, rehogar, sofreír, etc.

Técnicas de cocción mixtas

La técnica más conocida es guisar. En todas las culturas gastronómicas del mundo existe un guiso emblemático. Por ejemplo, el pepián de cuy que se consume en la cocina peruana. En el guisado, primero se utiliza una técnica de cocción en grasa (como dorar) y luego se agrega un medio líquido como vino o caldo. Otras técnicas mixtas son el estofado, el glaseado y el braseado. Varias medidas de microondas disponibles en el mercado permiten terminar la cocción de un guiso.

Métodos utilizados en pastelería

La mayoría de los platillos salados dependen solo de una correcta aplicación de las técnicas de cocción y de proporciones variables. Si a un estofado le ponemos dos tazas de zanahorias en cambio de una, esto no arruinará el resultado, solo comerás mucha zanahoria. Si la técnica del estofado está bien realizada, las proporciones son coherentes, y la comida ha sido bien condimentada, no debería haber problemas.

Por el contrario, la pastelería es un mundo aparte. Si a una receta de budín le ponemos 300 gramos de manteca en cambio de 250 gramos, el resultado no va a ser bueno. No importa cuánto batas con tu minipimer Wurden, la alquimia necesaria entre la harina, los huevos y la manteca no se producirá correctamente. La masa será demasiado grasosa y poco esponjosa. La pastelería depende completamente de las reacciones químicas y físicas. Aquí te dejamos algunos conceptos claves para que te animes a comenzar en el dulce mundo pastelero.

Batido

El batido es una técnica que sirve para agregar aire a una preparación. En los viejos tiempos, debía hacerse a mano, pero hoy en día contamos con artefactos como minipimer Oster, que sirve tanto para triturar como para batir masas, cremas, huevos y otros. Cuando hagas una receta sigue atentamente las indicaciones sobre el batido. No se necesita el mismo tiempo de batido para hacer un bizcochuelo que para hacer un budín. Algunas preparaciones, como el merengue, dependen exclusivamente de la estructura que se logre al incorporar aire al batido.

Movimientos envolventes

De nada sirve que te esmeres en lograr el batido perfecto si luego lo arruinas con la espátula. Cuando incorpores otros elementos a una masa previamente batida, debes tener mucho cuidado en no romper las burbujas de aire que resultaron del batido. Algunas recetas utilizan minipimer, pero debes hacerlo solo si lo piden. De lo contrario se bajará y no habrá un buen resultado.

Baño María

Esta técnica consiste en aplicar calor de manera indirecta a los ingredientes. Es un método de cocción húmedo muy utilizado en pastelería. Se aplica sobre todo en flanes, budines húmedos, islas flotantes, entre otros. El molde que contiene la preparación se sumerge en otro molde más grande que contiene agua. Así se lleva al horno, donde el agua hervirá y transmitirá calor a los ingredientes.

La consistencia de la manteca

Cuando sacamos la manteca de la heladera se encuentra en un bloque sólido. Si la utilizamos para, por ejemplo, hacer alfajores deberemos ablandar esa manteca dejándola un tiempo a temperatura ambiente o con ayuda del microondas. Luego utilizaremos la minipimer Recco para crear una crema junto con el azúcar y los huevos. La manteca perderá su consistencia cada vez más. Una vez que agregues la harina notarás que la masa queda floja y poco maleable. Recuerda siempre esto: todas las masas para galletas o masitas que llevan mucha manteca deben descansar en la heladera antes de estirarlas y cortarlas para darles forma. Así la manteca recuperará su consistencia y podrás manejar la masa.

Esperamos que esta nota te haya ayudado a resolver dudas y animarte a experimentar en el fantástico mundo de la cocina. Investiga cada técnica y comienza a buscar recetas para aplicarlas. Nada mejor que disfrutar un delicioso platillo preparado por nuestras propias manos.